殺菌在食品加工過程中是非常重要的一個環節，直接影響到軟包裝食品的品質和貨架期。食品軟包裝采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。下面主要展開食品軟包裝的具體一些熱殺菌方法。

熱殺菌

是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，主要分為巴氏殺菌，殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質和設備等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

1常壓濕熱殺菌

主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和食品軟包裝為容器的肉類。殺菌設備有間歇式和連續式的。

2高壓蒸汽殺菌

利用飽和水蒸汽作為加熱介質，殺菌時罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。殺菌時殺菌設備中的空氣必須被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度時，冷卻時一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設備有間歇式和連續式的，食品軟包裝在殺菌設備中有靜止的也有回轉的。回轉式殺菌設備可以縮短殺菌時間。

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