以軟包裝作為包裝容器的肉類食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現(xiàn)在越來越得到廣泛的應用。食品軟包裝的滅菌問題也得到越來越多的關(guān)注。

  在軟包裝中具有代表性的是由三層材料復合而成的蒸煮袋———鋁箔袋，外層材料為聚酯薄膜（PET）、中間材料為鋁箔，內(nèi)層材料為聚丙烯（PP）類。鋁箔袋厚度大約0．15毫米左右，具有耐高溫、耐高壓、不透光、不透氣、良好的熱合性能及使用方便等特點。以下是筆者在生產(chǎn)實踐中，通過真空包裝、高溫殺菌技術(shù)應用于軟包裝肉類罐頭生產(chǎn)工藝中所得到的體會。

  真空包裝　

  真空包裝的目的是將鋁箔袋內(nèi)的空氣抽出，使袋內(nèi)食品處于真空狀態(tài)，防止鋁箔袋在高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞；防止食品軟包裝袋內(nèi)食品色、香、味的變化和好氧性細菌的繁殖，以避免食品腐敗變質(zhì)。真空包裝使用的設備為真空包裝機，主要由真空泵和工作室組成。一般分為全自動、雙室、單室三種形式。

  真空包裝的工作參數(shù)為熱封溫度、抽氣時間、熱封時間，根據(jù)軟包裝材料、大小、厚薄的不同來選擇不同的工作參數(shù)。例如，規(guī)格150×200的三層鋁箔袋可裝入凈含量250克的熟肉塊，工作參數(shù)選擇如下：熱封溫度定為中檔、抽氣時間定為27秒、熱封時間定為2．7秒。在這種條件下，經(jīng)過真空包裝，鋁箔袋內(nèi)的真空度為0．085～0．09MPa，抽真空效果好，達到了規(guī)定要求。

  真空包裝完成后，鋁箔袋應抽緊無氣感、封口嚴密、袋面無破損，否則，必須換袋重新包裝，以免造成不合格品。

  高溫殺菌　

  高溫殺菌的目的是殺死食品中所污染的細菌，并破壞食品中的酶，使食品的保質(zhì)期在常溫下達到一年以上，高溫殺菌是利用高溫水蒸汽進行的，所使用的設備為殺菌鍋，主要由鍋體、鍋門組成。一般分為全自動、臥式、立式三種形式。配套設備有蒸汽鍋爐、空壓機、水泵等。

  高溫殺菌的工作參數(shù)為殺菌溫度、升溫時間、恒溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強，根據(jù)軟包裝肉罐頭凈含量的不同來選擇不同的工作參數(shù)。例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示方法為15＇－30＇－25＇（反壓0．15MPa）／121．5℃，具體含義是：121．5℃表示所規(guī)定的殺菌溫度；15＇表示升溫時間為15分鐘，即內(nèi)放肉罐頭的殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內(nèi)由初始溫度升至121．5℃所需的時間；30＇表示恒溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內(nèi)達到121．5℃時，在該溫度下所維持的時間；25＇表示冷卻時間，即向鍋內(nèi)注入高壓冷卻水，鍋內(nèi)溫度由121．5℃降至出貨溫度（一般為30℃）所需的時間為25分鐘；反壓0．15MPa表示開始降溫時，需注入壓縮空氣保證鍋內(nèi)壓強不低于0．15MPa，直至出貨溫度。

  經(jīng)過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋肉類食品軟包裝依據(jù)GB4789．26－1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗、罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的標準檢測，其微生物指標完全能夠達到“商業(yè)無菌”的國家標準要求，在常溫條件下，其保質(zhì)期可達一年甚至更長的時間。