殺菌在食品加工過程中是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響到軟包裝食品的品質(zhì)和貨架期。食品軟包裝采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般達(dá)到殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。下面主要展開食品軟包裝的具體一些熱殺菌方法。

熱殺菌

是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，主要分為巴氏殺菌，殺菌的方法通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和設(shè)備等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

1常壓濕熱殺菌

主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和食品軟包裝為容器的肉類。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

2高壓蒸汽殺菌

利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。殺菌時(shí)殺菌設(shè)備中的空氣必須被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度時(shí)，冷卻時(shí)一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，食品軟包裝在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的。回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時(shí)間。

3高壓水煮殺菌

利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時(shí)需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時(shí)可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時(shí)則需要特殊的托盤（架）放置食品軟包裝以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

4空氣加壓蒸汽殺菌

是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格，否則易造成殺菌時(shí)殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

5熱裝罐密封殺菌

是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對(duì)密封后罐頭的殺菌或進(jìn)行二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對(duì)罐蓋的殺菌。

6預(yù)殺菌無菌灌裝

是使食品在預(yù)殺菌過程中達(dá)到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌方法。適用于食品軟包裝材料和金屬、塑料容器。